Extendiendo mucho más allá de Japón, el sushi es consumido por muchas comunidades diferentes del mundo. Su popularidad en Occidente ha ayudado a consolidar la influencia cultural global de Japón, ya que la cocina japonesa se ganó la reputación de tener delicias saludables, frescas y llenas de sabores. La hermosa y delicada presentación de Sushi se atribuye a la precisión y habilidad de los chefs de sushi de cabeza conocidos como itamae. El arte de la fabricación de sushi puede tardar una década en dominar, ya que los chefs de sushi pulen no solo sus habilidades de cuchillo sino también sus técnicas centenarias.
1. Los orígenes del sushi no son japoneses
Mientras que el sushi ha sido esencial durante mucho tiempo a la cultura japonesa, sus orígenes datan del sudeste asiático del siglo II. Se sabía que los primeros habitantes dependían de usar una mezcla de arroz y sal para preservar el pescado de agua dulce que atraparon en el río Mekong. Esta área, donde la moderna Tailandia, Vietnam, Myanmar, Laos y Camboya son situadas, ha sido conocida por su clima cálido, lo que hizo que mantener la comida fuera desafiante. Para que su suministro de alimentos dure más tiempo, los locales almacenaban pescado limpio en una mezcla de sal y arroz en cubos durante meses. Cuando llegó el momento de consumir el pez, el arroz, que se había vuelto demasiado salado, fue descartado. Esta antigua práctica de fermentar peces luego se extendió a China y luego a Japón, donde se llamó Nare-zushique se traduce como sushi madurado.
2. El sushi fue mencionado en registros oficiales en el siglo VIII.
La primera referencia a Nare-zushi En los registros históricos japoneses data del período NARA (710–794). En el Código Yōrō, un conjunto de reglas de gobierno en el antiguo Japón, se observó que Nare-zushique contenían ingredientes como abulón y mejillones, se ofrecieron como homenajes a la corte imperial. Los japoneses cotidianos también disfrutaban Nare-zushi Como un placer sabroso y saludable con una amplia proteína. Se dijo que incluso remojarían al pescado fermentado en agua caliente para hacer tés medicinales. Hoy, después de siglos, Nare-zushi Todavía existe en Japón, pero sigue siendo una especialidad regional confinada a las áreas que rodean el lago Biwa, el lago de agua dulce más grande del país.
3. Gradualmente, la fermentación ya no era parte del juego
Después Nare-zushi se convirtió en un elemento básico en Japón, los métodos de preparación comenzaron a evolucionar. Durante el período de Muromachi (1336-1573), los japoneses experimentaron acortando el tiempo de fermentación. Esto nació un estilo de sushi llamado el nama-lealque se traduce como parcialmente fermentado. Esto también fue cuando las personas comenzaron a consumir el pez fermentado junto con el arroz, que todavía era comestible debido al tiempo reducido de fermentación.
Para el período EDO temprano (1603-1867), la fermentación ya no era el foco del proceso. El innovador japonés aprendió a mezclar arroz con vinagre listo en lugar de confiar en el vinagre creado durante el proceso de fermentación. Este estilo de sushi llamado el Haya-zushi (sushi rápido), generalmente se preparó en 24 horas y se consumió de inmediato. A mediados de 1700, el proceso de fermentación apenas existía, con la introducción del Hako-Zushi (Box Sushi). Tardando solo un par de horas en hacer Hako-Zushi Pescado fileteado comprimido presentado y una capa de arroz cocido vingared en una caja de madera.
4. El sushi que sabemos fue inventado en el siglo XIX
Pescado en rodajas colocado sobre arroz vingared molido a mano en forma oblonga, este es el sushi moderno con el que estamos familiarizados. ¿Sabías que estaba adaptado de una especie de sushi llamado el Nigiri-zushi (Sushi prensado a mano), que se inventó solo en el siglo XIX? Se dijo que un chef japonés llamado Hanaya Yohei había desarrollado este nuevo estilo en 1824 para reducir el tiempo de preparación para el sushi. Colocó pescado en rodajas, ya sea crudo, marinado, a fuego lento o salado, en bolas de arroz vingared, que se exprimieron para crear la forma del sushi. Este método fue enormemente ahorrando tiempo e incluso revolucionario para su tiempo. Además, consolidó la imagen contemporánea de Sushi como un alimento de conveniencia que se podía comer sobre la marcha sin ningún problema.
Yohei primero vendió su Nigiri-zushi de una caja que llevaba sobre su espalda y luego operaba desde un puesto improvisado. Finalmente abrió un restaurante y disfrutó de un negocio bullicioso hasta que las operaciones cesaron en 1932. Aparte de Nigiri-zushiotros estilos contemporáneos de sushi que sabemos hoy también surgieron de este período. Agujasque se traduce en arrollado sushipresenta arroz vingared y coberturas de sushi enrollados con un trozo de algas asadas y secas llamada nori. Chirashi-Zushi, que se traduce en disperso sushise refiere a una variedad de coberturas de sushi como huevo, pescado crudo en rodajas frescas y huevas de pescado colocadas sobre una cama de arroz vinagador de temperatura ambiente.
5. La santa trinidad de los acompañamientos de sushi: wasabi, jengibre, salsa de soja
El sushi a menudo se come en compañía de wasabi (Cabroordés japonés), jengibre en escabeche y un toque de salsa de soja. Curiosamente, comer sushi con estos tres acompañamientos es una práctica popularizada durante el período Edo, cuando el sushi estaba ganando popularidad entre las masas y se convirtió rápidamente en un pilar en la cocina japonesa. Miembro de la familia Brassicaceae, wasabi tiene un perfil de sabor que es similar al de la mostaza caliente. Su raíz se ralla en una pasta verde y se sirve fresca junto con sushi. Wasabi Tiene propiedades antimicrobianas excepcionales para ayudar a reducir el olor a pescado, detener el crecimiento de las bacterias y prevenir la intoxicación alimentaria.
El jengibre en escabeche también tiene propiedades antimicrobianas que ayudan a eliminar los parásitos transmitidos por la sangre que se encuentran en los peces crudos. A menudo aclamado como un limpiador de paladar efectivo, el jengibre en escabeche también se llama autoque se cree que se deriva del sonido de morder o cortarlo. Para elevar aún más los sabores del sushi, también se puede sumergir ligeramente el pescado o la carne en la salsa de soja japonesa. Contrariamente a la creencia y la práctica populares, uno no debe sumergir la parte del sushi con el arroz en la salsa de soja. Esto no solo remoja el arroz y hace que el sushi sea excesivamente salado, sino que también se considera un falso PAS según las costumbres culinarias japonesas.
6. El boom de sushi del siglo XX fue alimentado por un devastador terremoto
Sushi permaneció en las calles como una comida de conveniencia duradera durante el resto del período Edo e incluso hasta la era Meiji. Pero en un día fatídico en 1923, esto era cambiar para siempre. El gran terremoto de Kanto llegó a las orillas de Tokio y Yokohama, lo que lleva a un tsunami de 40 pies de altura y reclamando la vida de más de 140,000 personas. Devastante que fue, el terremoto tuvo un efecto secundario inesperado, ya que causó que los precios inmobiliarios cayeran dramáticamente. Esto se convirtió en una bendición disfrazada de los chefs de sushi. Los quioscos de sushi en la carretera se convirtieron en establecimientos interiores, lo que permite a los clientes cenar cómodamente sin ser sometidos a inclemencias del clima.
7. El sushi se hizo popular en Occidente en el siglo XX
Mientras que la mayoría de los asociados de la popularidad de sushi en Occidente con América posterior a la Segunda Guerra Mundial, sushi había conquistado papilas gustativas occidentales desde el siglo XXI. Esto se debió al aumento de la inmigración japonesa a los Estados Unidos después de la restauración de Meiji. Los restaurantes japoneses brotaron en Los Ángeles, Minneapolis, Minnesota, St. Louis, Missouri y Dakota del Norte, entre otros lugares. Para 1909, los restaurantes japoneses que sirven comida japonesa en Estados Unidos numeraban más de 300.
Esto también reflejó una locura japonosa más grande que había barrido por el mundo occidental desde finales del siglo XIX. Mientras que los artistas occidentales se obsesionaron con el japonismo, las amas de casa experimentaron con la fabricación de sushi y organizaron los veladas japonesas en casa. La locura disminuiría gradualmente con una legislación como la Ley de Exclusión Oriental de 1924 y las tensiones políticas posteriores que surgen de la Segunda Guerra Mundial.
8. La adición de ingredientes occidentalizados creó variaciones de sushi
Para los no iniciados en Occidente, la idea de consumir peces crudos y la vista de un trozo negro de algas no es exactamente apetitosa. Para ayudar a los consumidores escépticos a aceptar sus sushi, los chefs en América del Norte agregaron más ingredientes occidentalizados, como el aguacate y el queso crema. Para disgusto de sus homólogos japoneses, esto dio a luz variaciones de sushi occidentales únicas como el rollo de California. Con ingredientes como palos de cangrejo de imitación, pepino y aguacate, el rollo de California a menudo se rocía con semillas de sésamo tostadas o huevas de pescado en los exteriores, con las algas hábilmente ocultas. Un chef canadiense japonés con sede en Vancouver llamado Hidekazu Tojo afirmó ser el inventor de la rollo de California en la década de 1970.
9. El popular sushi de salmón ni siquiera nació en Japón
Mientras que hoy en día en la cocina japonesa, el salmón alguna vez se consideró demasiado insalubre para el consumo crudo debido a la presencia de parásitos. En Japón antes de la década de 1990, el salmón del Pacífico capturado localmente generalmente estaba a la parrilla o frito y se consideraba como un pez del pobre hombre se usa para llenar el estómago. En los restaurantes japoneses tradicionales, los chefs siempre habían favorecido el atún o la dorada marina, los primos más sofisticados de Salmon, como ingredientes para sushi.
No fue sino hasta principios de la década de 1990 que un exceso de oferta de peces de cultivo en Noruega cambió el destino del salmón. Las compañías de pesca noruega, con un excedente de salmón noruego sin parásitos, estaban buscando un posible comprador y finalmente encontraron uno en una compañía japonesa llamada Nichiri. Nichiri importó unas 5,000 toneladas de salmón para ser utilizadas en la preparación de sushi. Si bien al público japonés tardó algunos años en aceptar el salmón crudo, su demanda pronto se dio cuenta gracias a su suave textura y su deliciosa grasa.
