Cómo garantizar que sus productos horneados sin gluten estén húmedos: un planeta verde

Cuando comencé a aprender a hornear panes y pasteles sin gluten, juré que nunca lo haría bien. En lugar de productos horneados ligeros, aireados y húmedos, terminé con discos de hockey secos y desmenuzables. Recuerdo haber tratado de hacer mis propios bollos de hamburguesas, y podrían haberse registrado como armas letales con el FBI. Eran duros como rocas y, sin embargo, cuando las toqué, se rompieron y se desmoronaron. ¡Epic Fail! Por suerte para mí, soy una persona terca porque no me di por vencido, y hoy, soy mucho mejor en la hornear sin gluten. Puedo producir productos horneados húmedos y tiernos. Lo bueno de cometer errores es aprender de ellos. Si podemos averiguar por qué algo salió mal, podemos descubrir cómo solucionarlo. Puede beneficiarse de mis errores y todo lo que he aprendido para asegurar que sus productos horneados sin gluten resalten húmedos.

1. Gluten 101

Puede sonar contradictorio, pero para aprender a hornear alimentos deliciosos y húmedos sin gluten, debe entender cómo funciona el gluten. No te preocupes, lo mantendré simple. El gluten es una proteína, y proporciona estructura y fuerza a los productos horneados para que no se desmoronen y se desmoronen. El gluten también crea una red de bolsillos de aire en la masa, y eso es lo que hace que los productos horneados sean tan ligeros y esponjosos. El gluten también crea elasticidad, lo que hace que los productos horneados sean tiernos. Entonces, si el gluten es responsable de la estructura, la fuerza, la ligereza, la esponjza y la ternura de los productos horneados, ¿qué sucede en la hornear sin gluten? ¿Cómo podemos compensar todas las cosas que el gluten trae a la fiesta? Aquí está como:

2. Use una mezcla de harina sin gluten

Intentar usar solo un tipo de harina sin gluten en su receta conducirá a una textura seca y desmenuzable. Debe usar una mezcla de harinas y almidones para replicar el sabor, la textura y la densidad de las harinas de gluten. Puede comprar una mezcla de harina sin gluten o puede hacer la suya. Hay muchas mezclas de harina de uso de gluten prefabricadas en el mercado que han hecho todo el trabajo por usted. Algunos usan harinas más nutritivas que otras. Lea las etiquetas para ver qué mezclas usan las harinas que prefiere. Me gusta que mi mezcla tenga más alta proteína, harinas integrales de grano y menos harina de arroz. Además, asegúrese de verificar si la mezcla que compra ya tiene el chicle Xanthan agregado. Algunos lo hacen y otros no leen esas etiquetas.

Si elige hacer su propia mezcla de harina sin gluten, hay muchas harinas y almidones para elegir. Algunos ejemplos de harina sin gluten incluyen: harina de arroz, harina de sorgo, harina de amaranto, harina de quinua, harina de mijo, harina de trigo sarraceno, teff y harina de frijoles, harina de coco, harina de nueces/semillas y harina de soja. Los almidones sin gluten incluyen tapioca, almidón de papa, maicena y arrreita.

La regla general es una relación 2: 1 de harina a almidón. Una mezcla de harina sin gluten podría ser tan simple como 1 taza de harina de arroz por cada ½ taza de almidón de tapioca. Sin embargo, demasiado almidón puede conducir a resultados de goma y no mucha nutrición, por lo que es mejor usar harinas de diferentes contenidos de proteínas, pesos y densidades. Para obtener más detalles sobre cómo hacer sus propias mezclas de harina sin gluten, consulte la mejor guía de sustitución de hornear sin gluten y luego intente hacer el pan francés ooh la la la.

3. ¿De dónde sacas tu proteína?

El gluten es una proteína, por lo que es importante incorporar proteínas en su mezcla de harina sin gluten. La proteína da estructura y estabilidad. Las harinas de alta proteína incluyen garbanzos, amaranto, quinua, mijo, trigo sarraceno, sorgo, teff, frijoles azul marino y otras harinas de frijoles/nueces/semillas. Las harinas de grano más pesadas generalmente tienen más proteínas y son abundantes y nutritivas. Hornear con estos es más similar al horno con harina de trigo integral recta, lo que resulta en productos horneados densos y oscuros que no se elevan mucho, así que asegúrese de que solo una de las harinas en su mezcla sea alta en proteínas y los demás sean más ligeros. Vea 5 harinas poco comunes sin gluten que son ricas en proteínas.

Para hacer una mezcla de harina alta en proteína, combine: 1 ¼ tazas de harina de frijoles o leguminosas (es decir, garbanzos, frijoles azul marino, soja), 1 taza de harina de peso medio (es decir, arroz integral, sorgo) y 1 taza de almidón ligero (es decir, tapioca, almidón de maíz, almidón de papa). Use la mezcla para hacer este pan de calabaza de nuez con chispas de chocolate.

4. Gías y reemplazos de gluten

El gluten es lo que le da a los productos horneados su estructura. Sin el gluten, es más probable que los alimentos se desmoronen. Agregar encías como la goma Xantán o la goma de guar reemplaza parte de esa estructura.

Para los productos de levadura, agregue 1 cucharadita de goma Xanthan o goma guar por taza de mezcla de harina. Para los productos que no son de oescas, agregue ½ cucharadita de goma Xantán o goma guar por taza de mezcla de harina.

Algunas personas evitan las encías debido a problemas digestivos o sensibilidades. En esos casos, agregar psyllium, agar agar, semillas de chía o semillas de lino en cantidades igual a las encías requeridas también puede hacer el trabajo. En algunas recetas, puede descubrir que no necesita ningún reemplazo de gluten en absoluto. Cuanto más hornee, más aprenderá cuál de sus recetas sale mejor con las encías agregadas. Pruebe estas cookies de sidra de arce, que usan semillas de lino.

5. Medir correctamente

Tengo que admitir que cuando se trata de cocinar, rara vez mido algo. Cuando horneo, a menudo sigo este mal hábito. Sin embargo, al hornear sin gluten, es muy importante medir adecuadamente todos los ingredientes. No es el momento de «guiones», «pellizcos» y «puñados». La forma correcta de medir los ingredientes secos como la harina es sacar la harina con una taza más pequeña y verterla en la taza de medición que está utilizando. No use la última taza y simplemente la coloque en la bolsa de harina, ya que podría comprimir la harina, lo que lleva a una medición inexacta. La recogida dará como resultado el uso de demasiada harina, lo que conducirá a productos horneados secos. Nivele la taza de medición deslizando un borde plano, e como un cuchillo de mantequilla, sobre ella, quitando cualquier exceso de harina. Practique medir al hacer estos muffins de trigo sarraceno de chispas de chocolate de fresa y esta manzana vegana de mi pastel de ojos con corteza sin gluten.

6. Ilumínelo

Para hacer los productos horneados más ligeros, tamice la harina antes de medirla. Cuando tamizas la harina, es más ligero y usas menos. No tamizar la harina nos hará usar mucha más harina, lo que puede provocar productos horneados secos y pesados. Aprenda a hacer pan de sándwich sin gluten que sea realmente ligero y aireado.

7. Una talla no se ajusta a todos

Muchos dicen que con la sustitución de una mezcla de harina sin gluten, puede seguir una receta como se escribe sin más ajustes. ¡No es cierto! Las harinas sin gluten son pesadas, densas y tienen sabores fuertes, lo que puede provocar productos horneados que son pesados, secos y suaves. Para obtener productos horneados ligeros y húmedos que saben bien, se deben aumentar otros ingredientes en la receta.

Para agregar ligereza, aumente el polvo de hornear y/o el bicarbonato de sodio en la receta en un 25 por ciento. Si la receta indicaba una cucharadita de polvo de hornear, agregue 1 ¼ cucharadita en su lugar. En las recetas que requieren levadura, generalmente también duplico la cantidad de levadura, ya que los panes sin gluten no se elevan tan fácilmente. Hago esto en mi jalá vegana y sin gluten.

La cocción sin gluten a menudo puede estar seca, por lo que es importante agregar humedad. Esto se puede lograr aumentando la cantidad de mantequilla o aceite vegano, agregando fruta como puré de manzana o calabaza pura, e o usando azúcar morena en lugar de azúcar blanca. Para sacar el más sabor en un bien horneado sin gluten, necesitará usar más azúcar, más especias y más vainilla. Automáticamente duplico (y a veces triple) la cantidad de canela, nuez moscada y vainilla en una receta para asegurarme de que pueda probarlos. Cuando hago mi pastel de zanahoria sin gluten con nueces y glaseado de queso crema, agrego más zanahorias ralladas frescas de las que la mayoría de las recetas requieren, y mi pastel siempre está húmedo y delicioso.

8. Agregue aire

Sí, el aire es un ingrediente, o al menos debería estar en hornear sin gluten. Recuerde, el gluten crea bolsillos de aire en la masa, y dado que no hay gluten, necesitamos crear esos bolsillos de aire nosotros mismos. Podemos hacer esto golpeando al bateador durante al menos 5 minutos. Hará que los productos horneados sean más ligeros, y si lo haces a mano, ¡también funcionará con los músculos del brazo!

9. Mantente suelto

Como antes confesaba, cuando horneo, a menudo lo juego de oído. Si una masa o masa parece demasiado floja, simplemente arrojo más harina (sin medir) hasta que «se siente bien». Pero se supone que la masa sin gluten se siente floja. Se verá demasiado delgado y demasiado líquido, pero así es como se supone que se ve la masa sin gluten. No agregue más harina, sin importar cuánto desee, porque eso hará que sus productos horneados sean densos, desmenuzables y secos. No creerás la humedad de este pastel de migas de pera vegana.

10. ¿Ya está hecho?

Cuando se trata de la cocción real, hacerlo sin gluten significa romper muchas de las reglas. Baje la temperatura en 25 grados porque el horneado sin gluten tiende a dorarse más rápido en el exterior de lo que se cocina en el interior. ¿Sabes esa regla sobre meter un palillo en un pastel y si sale seco, está hecho? Bueno, olvídalo. Saque sus pasteles del horno un poco temprano, antes de que el palillo se seque. Ese es otro truco para agregar humedad a sus productos horneados sin gluten. Incluso si su pan o muffins aún no tiene ese color marrón dorado, cocinarlos hasta que lo haga podría provocar sequedad. Desea la humedad de estas galletas de calabaza sin gluten esmerilado de chocolate y estas muffins de pastel de zanahoria Zen Fusion con glaseado de nueces.

La cocción sin gluten requiere práctica, paciencia y sentido del humor, pero si sigues intentándolo, pronto aprenderás que es fácil hacer golosinas húmedas, luminosas y deliciosas. Para obtener más ayuda, consulte 7 consejos para hornear vegano sin gluten y cómo evitar 6 errores comunes para hornear. ¡Feliz horneado sin gluten!

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