En los siglos XV y XVI, las cocinas del Palacio Otomano eran lugares donde surgían alimentos deliciosos e innovadores. Los gustos personales de un sultán, ya sea inclinados hacia lo sabroso o dulce, influyeron en la cultura culinaria de la corte. Algunas de las comidas favoritas del Sultán, como Baklava, también se abrieron camino en una cocina turca más amplia.
Modales medievales
Los otomanos surgieron a fines del siglo XIII Turquía como un clan nómada que vive en la frontera. Al igual que otras tribus turcas, su cultura culinaria era adecuada para las realidades de un estilo de vida pastoralista. Los productos animales como la carne y los lácteos eran los elementos básicos de su dieta, aunque los panes planos sin levadura también se comieron diariamente. Los guerreros nómadas, como los temidos arqueros de caballos, que tenían un estatus exaltado en los clanes también eran cazadores expertos. Proporcionaron a sus tribunales carne de animales salvajes como los ciervos.
Al igual que en la cultura mongol medieval, los turcos nómadas también sobrevivieron en productos lácteos fermentados como el yogurt. De hecho, la palabra en sí misma deriva de la palabra turca Yoğurt, que a su vez está relacionada con el verbo yoğurmak, que significa espesarse o cuajarse. Los nómadas no solo se comieron estos alimentos, sino que también los intercambiaron por otros bienes en los mercados alrededor del creciente principado otomano. Pronto, los productos agrícolas como el trigo bulghur se convirtieron en una parte importante de su cocina.
Cuando los jefes otomanos (llamados Beys) pasaron a los sultanes en el siglo XIV, también comenzaron a adoptar las características culinarias de la vida sedentaria. Se incorporaron frutas y nueces cocidas en carnes cocidas para que los sultanes los disfruten. A fines del siglo XV, los sultanes otomanos también comenzaron a comer con materiales más finos como la porcelana y la plata, a diferencia del hueso o la madera del que se hizo su vajilla en tiempos anteriores.
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El Palacio Topkapi tenía varias áreas reservadas para cocinar. Estos incluían Helvahane, la cocina de postres Imperial y el Kushane, la cocina especial donde se preparaban las comidas del sultán. Las comidas se cocinaron meticulosamente y puntualmente, ya que el horario de alimentación real era estricto. En el siglo XV, la comida se preparó dos veces al día; El desayuno se comió en las primeras horas de la mañana, y la cena alrededor de las cuatro a cinco pm.
Las cocinas del palacio tenían un número colosal de personal para acomodar al sultán, su familia y otros habitantes y visitantes del palacio. ¡Aproximadamente 800 empleados de cocina estaban empleados para cocinar para 4.000 personas! Se requirió que los cocineros se elevaran en las primeras horas de la mañana para tener comida preparada al amanecer cuando se celebraron las oraciones de la mañana.
Se usaron una variedad de ingredientes para hacer combinaciones interesantes para el Sultán. Las ciruelas y las granadas fueron traídas especialmente de ciudades como Bursa para hacer una pasta agria o una mermelada llamada Nardenk.
A diferencia de la población turca, el sultán otomano también tenía acceso a una variedad de especias como comino, azafrán y canela, que se colocaron en platos pilav (arroz), et (carne) o tatli (dulces). El estofado de cordero y carne de res se cocinó con frutas como ciruelas, albaricoques y granadas. Esto también difería de la cocina de la gente común, que no mezclaba ingredientes dulces y salados.
Los mariscos del conquistador
Sultan Mehmed el conquistador (r. 1451-1481) fue un ávido comedor de mariscos. Algunos historiadores especulan que esto puede haber sido introducido en su corte después de su conquista de Constantinopla en 1453. Mehmed incorporó muchos aspectos de la cultura bizantina en su corte y el imperio cada vez más sedentarizado. Los mariscos como langostinos, que fueron comidos por los griegos de Constantinopla, son un plato recurrente en los menús del palacio de finales del siglo XV. Esto señaló un cambio de la dieta pastoralista nómada de carne y lácteos.
En 1460, el Palacio Topkapi fue construido en la nueva capital imperial de Constantinopla (Estambul). El palacio fue modelado en el antiguo Palacio de Edirne, que había albergado a casi 800 personas. La comida del sultán se cocinó en un área separada de la cocina principal. En la entrada del harén había una pequeña cocina llamada Kushane, donde se preparaba la comida del Sultán y la familia real. Mientras inicialmente comía con cortesanos, más tarde en su vida, Mehmed prefería comer solo.
Los productos alimenticios fueron traídos de todo el imperio para acomodar los gustos del sultán. Mehmed II disfrutaba de los peces, por lo que se trajo pescado de agua dulce del lago Terkos (Durusu moderno), un lugar de recreación y descanso ocasional para el Sultán.
Mientras estaba en campañas, sin embargo, la dieta del sultán cambió una vez más. En lugar de productos más pesados como la carne y los lácteos, Mehmed consumió más frutas, verduras y pan. La sopa también fue una comida popular de campaña: ¡probablemente fue más fácil en el estómago del sultán durante horas de viaje a caballo!
Glotonía y gota
Aunque los registros judiciales oficiales muestran que las cocinas operaban dos veces al día, el sultán técnicamente podía solicitar una comida cuando su corazón deseaba. Después de una comida de tres o cuatro platos, el Sultán generalmente tendría un dulce regalo. Esto podría ser Halva, un postre hecho de harina y mantequilla, o baklava, una masa en capas llena de nueces y cubierto de jarabe. Şerbet, una bebida dulce y cordial hecha de flores o frutas, también era un elemento básico de la mesa del sultán. Lleno de azúcar y miel, siempre se sirvió şerbet, ya sea una reunión oficial con un visir, o durante el tiempo recreativo del Sultán en los Jardines Imperiales.
Los alimentos con altos niveles de grasas calóricas y saturadas se cocinaban comúnmente en la corte. Al contrario del ciudadano otomano promedio, el sultán tenía una gran ingesta diaria de ingredientes como el azúcar y la mantequilla. Como resultado, muchos experimentaron un rápido aumento de peso y sufrieron enfermedades relacionadas como la diabetes y la gota. La gota, también llamada «enfermedad de los reyes», afectó a otros reyes modernos tempranos como Enrique VIII. Los alimentos en lo alto de la purina del compuesto químico, como la carne roja y los mariscos, junto con las bebidas alcohólicas, fueron los principales culpables de la gota entre los sultanes.
Mehmed el conquistador fue uno de los sultanes conocidos por sufrir gota y diabetes. Estas enfermedades afectaron sus niveles de aptitud y hacia el final de su vida, ganó una cantidad excesiva de peso, lo cual es evidente por sus retratos. Su muerte prematura a los 49 años probablemente estaba relacionada con la insuficiencia orgánica debido a estas enfermedades.
Por el amor de la bebida
Debido a las restricciones legales islámicas, el alcohol era un tabú en la pavo otomano moderno temprano.
Sin embargo, se sabía que muchos sultanes disfrutaban de beber, algunos en una medida poco saludable. Sultan Bayezid «The Thunderbolt» fue señalado por historiadores como Ahmedi (muerto en 1413) al haber sido un ávido bebedor. En el nombre de Iskendern, Ahmedi escribió que el amor de Bayezid por la bebida fue influenciado por la esposa cristiana de este último, Despina, a quien, según él, había introducido alcohol en la corte de Bayezid.
Selim II era otra regla adicta a la bebida. Hasta el día de hoy, es conocido como «Selim the Sot» debido a su alcoholismo. Los hábitos de beber de Selim finalmente lo llevaron a la muerte a los 50 años. Mientras está intoxicado, se deslizó sobre un azulejo húmedo en el baño y le golpeó fatalmente la cabeza.
Curiosamente, los registros del Palacio Topkapi no tienen registros de alcohol que el Palacio comprue. Esto revela que el alcohol fue comprado y importado discretamente, para no causar un escándalo entre la clase Ulema o religiosa.
La naturaleza tabú del alcohol en la sociedad otomana influyó en el consumo de otras bebidas, como el café y la boza, una bebida hecha de trigo fermentado. Probablemente introdujo por primera vez en el Palacio a través de la expedición egipcia de Selim I, Coffee pronto se convirtió en una bebida querida en la corte y entre la alta sociedad en Estambul.
Festejar con el sultán
La comida no solo era un aspecto importante de la vida del sultán, sino también de la cultura política de la corte otomana. Los cortesanos y los soldados esperaban que los banquetes fueran celebrados por el monarca. Esta era una tradición profundamente arraigada que se deriva de la historia nómada y tribal de los otomanos. En la cultura tribal turca, la marca de un buen jefe era su capacidad para proporcionar alimentos y sustento a los tribunales.
Comer junto al Sultán tenía sus propios rituales que los cortesanos tuvieron que cumplir. Tenían que ser invitados formalmente a cenar con el sultán y a menudo estaban sentados en su lado derecho o izquierdo. Esta, sin embargo, podría ser la causa del drama en la corte imperial. En 1472, dos estimados eruditos, Molla Hüsrev y Molla Güranan, fueron invitados a cenar con Mehmed II. Molla Gürani estaba sentado en el lado derecho de Mehmed, mientras que Molla Hüsrev estaba sentada a su izquierda. ¡Creyendo que el asiento izquierdo fue asignado a individuos menos favorecidos, Molla Hüsrev estaba tan ofendido que se mudó de Estambul a la ciudad de Bursa!
En la corte de Selim the Grim y su hijo Suleyman, una ceremonia llamada Çanak Yagma, o «Pot Raid» era esencial para mantener felices a los sujetos ordinarios como a las tropas jansary. A menudo se organizaría una «redada de marihuana» durante ceremonias como bodas reales y circuncisiones. Consistía en macetas de cerámica, llenas de comida como Pilav (arroz) y carne, colocadas en un área donde los grupos se apresuraban a agarrar todo lo que pudieran. Esto, como muchas otras ceremonias, se inspiró en las tradiciones turcas nómadas.
